Im Bann des Bieres

Posted by on 15. November 2009

Besenbinder und Scherenschleifer, Töpfer und Schmied, Seiler und Korbflechter: Einst waren deren Zünfte in hiesiger Region weit verbreitet. Heute sind diese und andere traditionelle Handwerke rar geworden. Diese Serie soll eine kleine, exklusive Führung durch das vielfältige Spektrum der Handwerkskunst im Unstrut-Hainich-Kreis sein und will typische Produkte und Handfertigkeiten vorstellen. Sie will ein Stück der Faszination der Arbeiten, der Exaktheit einfangen. So im Sudhaus des Brauhauses zum Löwen, wo der einzige Braumeister des Landkreises arbeitet: Bernd Heinz.

Von Iris HENNING

MÜHLHAUSEN.

Wer hat eigentlich das Bier erfunden? Das wollen die Zecher zu allen Zeiten gerne wissen. Vermutlich erfand man deswegen einige Erfinder. Die Ägypter behaupten, es sei das göttliche Geschwisterpaar Isis und Osiris gewesen. Die Abendländer nehmen gern einen gewissen Herrn Gambrinus in Anspruch. Der griechische Historiker Diodorus Siculus, der im ersten Jahrhundert vor Christus lebte, befürwortete die ägyptische Bier-Historie. Er führt aus, Osiris habe das aus gemälzter Gerste bereitete Bier im Jahre 2017 v. Chr. erfunden.

Wer das Bier nun tatsächlich erfunden hat, bleibt im jahrtausendealten Bierdunst verschwommen. Auch Braumeister Bernd Heinz schüttelt den Kopf. Aber wie gutes Bier hergestellt wird, das weiß er mit Bestimmtheit. Er hat es von der Pike auf gelernt, ist „Handwerklicher Bierbraumeister“. Bernd Heinz ist der einzige seiner Zunft, der im Unstrut-Hainich-Kreis das beliebte Hopfen-und-Malz-Gebräu gewerblich herstellt. Aus dem Rheinland kam er nach Mühlhausen. Der Zufall wollte es, dass im „Brauhaus zum Löwen“ gerade ein fähiger Braumeister gesucht wurde. Seit Anfang des Jahres ist die rheinische Frohnatur nun Herr und Meister über das Mühlhäuser Landbier, das Apotheker Dunkel und das herbstliche Bockbier. In blankgeputzten, ungewöhnlich geformten kupfernen Kesseln aus Kupfer und Edelstahl wird es gebraut – gut zweitausend Liter jede Woche. Mitten in der Gaststube steht dieses Sudhaus, in dem die Bierwürze entsteht. Als Erstes wird gemaischt, erklärt der Fachmann den Weg von Wasser und Malz. Das geschrotete Darrmalz und das Brauwasser kommen zusammen. Beim Maischen wird fast der ganze Rest der Stärke in Zucker umgewandelt. Auch die anderen löslichen Bestandteile des Malzschrots gehen im Wasser auf. Alles zusammen bildet die Maische, erklärt der Braumeister.

Freilich bleibt noch einiges übrig. Die Spelzen, die vor dem Schroten das Korn umgaben, und etliche andere unlösliche Bestandteile des Malzes. Deshalb wird die Maische in einen Läuterbottich gepumpt. Nach und nach setzen sich die unlöslichen Bestandteile als „Treber“ am Boden des Bottichs ab. Durch diesen Treber-Filter fließt die Maische ab. Klar und blank sieht sie nun aus – und heißt jetzt „Würze“. Doch bis zum genussreifen Bier ist es immer noch ein gutes Stück Arbeit: Hopfen und Hefe werden der Würze hinzugegeben und in einem nicht weniger aufwändigem Verfahren gekocht und gerührt, ehe es zum mehrwöchigen Lagern in den Bierkeller geht. Vier bis sechs Wochen bleibt es dort, ehe es als Mühlhäuser Landbier und Apotheker Dunkel durch bierdurstige Kehlen rinnt und den Feierabend gemütlich versüßt.

Für Bernd Heinz ist Bier das erste Lebensmittel, für das ein Lebensmittelgesetz geschaffen wurde. Gemeint ist das Deutsche Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516, das vorschreibt, das nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe als Zutaten für das Bier verwendet werden dürfen.

Vermutlich war dieses erste Lebensmittelgesetz bitter notwendig. Bierpanscher waren früher nicht gerade selten. Auf einem Marterl – einem Kreuz, das an ein Grab erinnert – auf einem bayerischen Friedhof ist zu lesen „Bet, Wandersmann, drei Vaterunser! Hier liegt ein arger Bierverhunzer“. Auch in Mühlhausen ranken sich verschiedene Geschichten und Geschichtchen um das Bierbrauen in alten Zeiten. Einige davon weiß Bernd Heinz zum Besten zu geben.

DIASCHAU

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